El salto de la leche

Una hora en la naturaleza con Sam y Ellie Studd

«El queso es el salto del leche hacia la inmortalidad», escribió Clifton Fadiman. Sam y Ellie Studd crecieron como expertos en queso. Su padre es Will Studd, la autoridad en queso más conocida de Australia desde hace más de cuarenta años, y hace una década los hermanos se unieron al negocio familiar: seleccionan y maduran quesos de referencia, imparten clases como The Studd Siblings y han escrito un libro llamado The Best Things in Life Are Cheese (que recomiendo encarecidamente). Sus días transcurren pensando en pastos, estaciones y salas de maduración, lo que los convierte, a su manera, en estudiantes profesionales de la naturaleza.

En Una hora en la naturaleza, Sam y Ellie hablan de las horas que pasan al aire libre y de por qué un buen queso comienza allí.

¿Qué papel desempeñan los entornos naturales en la formación de la identidad humana y del sentido del yo?

Sam

He tenido la suerte de pasar gran parte de mi vida persiguiendo sabores por el mundo. En algún momento del camino me di cuenta de que no estaba persiguiendo realmente el queso. Estaba persiguiendo a personas, lugares e historias.

Una de las grandes lecciones que te enseña la naturaleza es que no tienes el control. Pasa suficiente tiempo con granjeros y queseros y pronto te das cuenta de que ninguna cantidad de experiencia puede cambiar el clima, hacer que la hierba crezca más rápido o convencer a una vaca de producir mejor leche. Su trabajo no es luchar contra la naturaleza. Es comprenderla, trabajar con ella y responder a ella. Esa lección probablemente me ha moldeado más que cualquier otra cosa.

Una de las personas más influyentes que he conocido es Andy Hatch, de Uplands Cheese, en Wisconsin. Andy elabora Pleasant Ridge Reserve, uno de los grandes quesos del mundo, pero lo que me fascinó no fueron los premios. Fue la forma en que observaba el mundo. Pleasant Ridge Reserve solo se elabora cuando las vacas pastan en pastos frescos porque intenta capturar una temporada en particular. Si las condiciones no son las adecuadas, simplemente no elabora el queso.

Una tarde se acercó a una vaca, olió su aliento y, con naturalidad, nos dijo cómo creía que sabría el queso meses después. Sinceramente pensé que estaba bromeando. Meses después lo probamos juntos y cada sabor que había descrito estaba allí. Ricas notas de caldo, dulzor, equilibrio e increíble profundidad. No fue magia. Fueron décadas prestando atención.

Creo que nos hemos vuelto muy buenos mirando, pero no especialmente buenos notando. La naturaleza recompensa a quienes prestan atención, y esa es una lección que intento llevar conmigo cada día.

¿Qué es lo que más te gusta hacer en la naturaleza?

Ellie

Para mi comunión diaria con la naturaleza, visito un roble en Fitzroy North. Lo llamo mío, aunque ambos entendemos que solo le pertenece a sí misma y a cualquier otra persona que pueda llegar necesitando sombra, quietud o un lugar suave donde aterrizar.

Ella se yergue sobre el «mar verde», me apoyo en su tronco y observo cómo desaparece el sol mientras escribo en mi diario. Con los años, mi cuerpo ha aprendido la forma del suyo. Una cavidad que acuna mis caderas, una curva que se ajusta a mi columna y un pequeño saliente de madera donde mi taza de té encaja a la perfección.
Ella me ha visto en todas mis estaciones, como yo he visto las suyas.

Enamorada. En duelo. Con lágrimas calientes en el rostro. Con amigos. Sola. Ella ha sostenido cada versión de mí sin preguntar cuál es la verdadera. Experimentar sus estaciones me arraiga. Observar cómo sus hojas se aflojan y luego caen. Sus ramas quedan desnudas y huesudas. Luego aparecen las primeras yemas, que se abren lentamente en un dosel verde y proyectan su luz suave y filtrada hacia abajo. Es un pequeño portal donde el tiempo se pliega de manera diferente.

Sam

Si soy sincero, lo que más me gusta hacer en la naturaleza es pasar tiempo con la gente. Surfear, pescar y viajar son maravillosas actividades, pero cuando miro atrás, nunca recuerdo más la actividad en sí. Son las personas con las que la compartí.

Recuerdo a Andy Hatch oliendo el aliento de una vaca. Recuerdo reír hasta que me dolía el estómago en el tinny de Josh. Recuerdo sentarme alrededor de mesas de cocina en Francia bebiendo vino con queseros que apenas hablaban inglés y, sin embargo, de alguna manera nos entendíamos perfectamente. Recuerdo tumbarme en pastizales con vacas. Esos son los momentos que se quedan contigo.

He pasado toda mi carrera persiguiendo sabores, pero en algún momento del camino me di cuenta de que no estaba persiguiendo realmente el queso. Estaba persiguiendo la conexión. La conexión con las personas, con los lugares y con las historias.

Si hay una cosa que animaría a la gente a hacer, es que mire hacia arriba un poco más a menudo. Deja el teléfono de lado durante una tarde. Lee más libros. Habla con desconocidos. Deja de depender de Google Maps de vez en cuando y permítete perderte. Quédate en algún lugar más tiempo del que tenías planeado. Visita a un granjero. Acepta una invitación que te haga sentir un poco incómodo. Haz una pregunta más.

Algunas de las mejores experiencias de mi vida ocurrieron porque tomé un camino equivocado, perdí un tren o seguí la recomendación de alguien a quien acababa de conocer. Ahí es donde viven las historias.

La curiosidad me ha dado una carrera. Me ha presentado a amigos de toda la vida y me ha llevado a lugares que nunca imaginé ver. Espero no perderla nunca.

El mundo sigue lleno de personas extraordinarias y lugares excepcionales. Solo tienes que mirar hacia arriba el tiempo suficiente para notarlos. La naturaleza es una buena brújula para eso.

¿Cuáles son tus recuerdos más entrañables de pasar tiempo en la naturaleza?

Sam

Sin duda, viajar por Europa con mi padre.

Algunos de mis recuerdos favoritos no son de estar en lugares famosos. Son de estar en pastizales embarrados antes del amanecer, escuchando cómo las campanas de las vacas resuenan en los valles alpinos o sentado alrededor de una mesa de cocina con familias que han estado elaborando el mismo queso durante generaciones. Muchas de esas tradiciones han sobrevivido a guerras, fronteras cambiantes e innumerables generaciones. Te das cuenta bastante rápido de que solo estás de paso.

También he pasado una cantidad vergonzosa de tiempo tumbado en pastizales con vacas. Suena ridículo hasta que lo pruebas. Las vacas son increíblemente curiosas. Quédate quieto el tiempo suficiente y se acercarán lentamente, olerán tus botas, te darán un suave empujón y averiguarán discretamente qué estás haciendo allí. Son mucho más intuitivas de lo que la mayoría de la gente cree.
La gente suele suponer que he pasado toda mi carrera viajando por el queso. La verdad es que el queso fue simplemente la invitación. Me abrió las puertas de los hogares de la gente, me presentó a granjeros, monjes, científicos, queseros y familias extraordinarios, y me dio una razón para sentarme alrededor de mesas de cocina por todo el mundo. Eso es lo que realmente he estado coleccionando todos estos años. No quesos, sino historias.

¿Crees que la naturaleza tiene conciencia o espíritu?
¿Cómo influye esa creencia en tu relación con el entorno?

Ellie

Por supuesto.
La naturaleza susurra, arraiga y se revela a través de patrones, texturas y formas intrincadas que despiertan asombro y maravilla. Nos recuerda nuestra unidad tanto a través de lo vasto como de lo minúsculo.

Desde la diminuta cáscara que alberga su espiral de Fibonacci, hasta las nubes de rápido movimiento que transforman el cielo, el canto de los pájaros y el roce del viento de la tarde contra la mejilla, la naturaleza siempre está hablando. Nos pide que notemos. Escuchemos. Que nos relajemos. Que volvamos al cuerpo. Que estemos aquí ahora.

¿Cómo influye pasar tiempo en la naturaleza en tu salud mental? ¿Puedes pensar en una experiencia específica en la que este efecto fuera especialmente fuerte?

Sam

La naturaleza me da perspectiva. No resuelve mágicamente mis problemas, pero casi siempre me ayuda a verlos con más claridad. Cuando la vida se vuelve ruidosa, mi instinto es salir. A veces es surfear antes del trabajo. Otras veces es alejarme tanto como pueda de la rutina, que es probablemente por eso que siempre me he sentido atraído por el desierto.

Hace unos años, unos amigos y yo recorrimos en moto Ladakh, en el norte de la India, el desierto frío más alto del mundo. No había cobertura, ni GPS ni un plan real. Solo mapas de papel, consejos prestados de los lugareños y mucha más confianza que experiencia. Mirando atrás, estábamos de forma ridícula mal preparados.

Nos perdimos casi todos los días, pero es exactamente por eso que me encantó. Nos hemos obsesionado tanto con llegar a todas partes de la manera más eficiente posible que hemos olvidado el valor de perdernos. Algunas de las mejores experiencias de mi vida ocurrieron porque perdimos un desvío, paramos a pedir indicaciones y acabamos bebiendo té con personas a las que nunca habríamos conocido de otra manera.

Intento tener una aventura de verdad cada año. No porque persiga la adrenalina, sino porque quiero recordarme lo grande que es realmente el mundo. Este año espero explorar Etiopía.

Más cerca de casa, normalmente me encontrarás en el tinny de mi amigo Josh. Para cualquiera que no sea de Australia, un tinny es un pequeño bote de pesca de aluminio, y Josh lo ha convertido en el mejor pequeño equipo de pesca. Salimos antes del amanecer al arrecife de Windarra persiguiendo atún y wahoo o dejando anzuelos para snapper. A veces pescamos. A veces no. Casi no importa. Algunas de las mejores conversaciones de mi vida han ocurrido sentado en ese bote esperando a que el carrete grite.

La naturaleza nunca ha resuelto mis problemas, pero siempre me ha ayudado a devolverlos a su justa proporción.

¿Cómo llevas la naturaleza a tu hogar?

Ellie

Colecciono pequeños recipientes de cerámica de Japón que lleno con flores pequeñas, suculentas o hierbas que recojo y coloco conscientemente por mi hogar.

Sobre nuestra mesa de comedor cuelga una lámpara amarilla con una parte transparente debajo. Mi hija y yo llenamos este pequeño mundo flotante con tesoros que cambian con las estaciones: hojas, frutos de eucalipto, bellotas, plumas, guijarros de playa y pequeñas criaturas.

Es en parte un altar de la naturaleza, en parte un gabinete de curiosidades, que brilla sobre la mesa y guarda historias del mundo exterior y de las aventuras que hemos compartido. Todo debe ser lo suficientemente pequeño para pasar por la abertura, lo cual parece apropiado. Un recordatorio silencioso de que la naturaleza no necesita ser grandiosa para ser sentida.

¿Hay algún animal o planta por el que siempre te hayas sentido especialmente atraída,
y puedes explicar por qué?

Ellie

Los delfines.
Me han visitado en sueños recurrentes desde la infancia, invitándome a nadar y bucear.
Incluso ahora, a veces siento lo que solo puedo describir como energía de delfín antes de verlos, una certeza de que están cerca. Entonces, efectivamente, aparecen, rompiendo la superficie como si hubieran venido a saludar.
He visto muchos delfines en mi vida, pero verlos cabalgar por la proa sobre agua fosforescente es un recuerdo y una frecuencia a la que me gusta sintonizar cuando las cosas están oscuras. Sus poderosos movimientos fluidos iluminados bajo la superficie del océano, salvajes, juguetones y tan libres.

¿Puedes describir una experiencia en la que te hayan hecho sentir plenamente —
y quizás incómodamente — consciente del poder de la naturaleza?

Ellie

Sí. Cuando tenía catorce años, me cayó un rayo junto con mi padre y otros cuatro miembros de la tripulación en un velero de gran altura frente a la costa de Panamá.
Había una tormenta cerca y me había ofrecido a recoger la vela de cangreja. El rayo golpeó el palo de gavia de madera. Gran parte de lo que ocurrió inmediatamente después se ha perdido de mi
memoria, pero recuerdo mi boca llena del sabor de las monedas y una corriente salvaje zumbando por cada pelo y nervio.

Había levantado la mano para el trabajo sintiéndome valiente, capaz e, de alguna manera, intocable. La naturaleza
corrigió mi ego en un solo destello.

¿Cuál es tu aroma natural favorito y por qué?

Sam

Sin duda, es el olor de la cuajada cocinándose cuando se elabora un queso de estilo alpino.

Es cálido, dulce, mantecoso y casi imposible de describir hasta que lo has experimentado. Entrar en una sala de elaboración mientras se cuece la cuajada es uno de mis momentos favoritos porque sabes que estás presenciando el comienzo de algo que se podrá disfrutar años después.

También me encanta llegar a una granja nueva y tomar una bocanada de aire. La gente a menudo espera que las granjas huelan mal, pero las buenas no. Huelen honestas. Hierba fresca, leche tibia, tierra después de la lluvia o humo de leña. Cada granja tiene su propia huella.

Un amigo me dio recientemente Flavorama de Arielle Johnson, y cambió por completo la forma en que pienso sobre el olfato. Explica por qué el aroma tiene esta extraordinaria capacidad de transportarnos instantáneamente a algún lugar.

Mucho después de haber olvidado cómo se veía algo, recordarás cómo olía.